Санитарная экспертиза консервов.

Консервы(К.)- пищ.продукты относительно длительного хранения. Часто К.хранят в металл.или стеклянной таре(упаковке). Они отлич.выс.сод-ем пищ.в-в в небольшом объёме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты(овощи,фрукты). К К.относят также и пресервы-консервированные продукты,кот. не подвергаются термич.обр-ке(килька,хамса пряного посола,сгущённое молоко)

При проведении сан.экспертизы рыбных консервов д/решении вопроса о пригодности к употреблению обращают внимание на:

1.внеш.вид конс.банки(осмотр на наличие вмятин,бомбажа);

2.герметичность(опр-ся погружением банки в теплую воду);

3.органолептические показатели содердимого банки(цвет,запах,консистенция,вкус);

Сосотояние внутренней пов-ти банки(осмотр на сохранность лакового покрытия,наличия ржавчин);

4.концентрацию свинца в припое внутренней пов-ти консервной банки

При необходимости проводят исс-е кислотности заливки(при заливке продукта маслом) на прогорклость масла(обр-е в нём своб.радикалов,перекисей идр.вредных д/зд соединений,ухудшающих органолептические св-ва продукта).

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Оценка консервов проводится в соответствии с ГОСТом 13534-89 «Консервы мясные»; 3 50105-92 «Консервы и презервы из рыбы».

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы — стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы — не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Отбор проб консервов.

Пробы консервированных пищевых продуктов отбирают от каждой единицы упаковки. Количество единиц расфасовки, отбираемых для составления исходного образца, равняется при массе расфасовки до 1 кг — 10, до 3 кг — 5, более 3 кг — 2 от каждого ящика или клетки консервов.

Сопроводительный документ отобранной пробы содержит данные о предприятии-изготовителе, название, сорт и дату выработки продукта, номер стандарта на данный продукт, размер партии, в которой отобран средний образец, дату отбора среднего образца, цель исследования, должности и фамилии лиц, отобравших средний образец.

В процессе осмотра консервов отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, ржавых пятен и степень их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, подтеки, деформацию корпуса, а также бомбажа (вздутие крышек и донышек банки).

В зависимости от причин возникновения различают следующие виды бомбажа:

микробиологический бомбаж — вздутие вследствие газовыделений, оставшихся жизнеспособными при нарушении технологии стерилизации консервов микроорганизмов;

механический бомбаж — вздутие, вызванное механической деформацией стенок банки;

физический бомбаж — вздутие из-за перегревания или перемерзания содержимого консервной банки;

химический бомбаж — результат взаимодействия содержимого банки с обнаженной металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов.

Для определения состояния внутренней поверхности консервной банки ее полностью освобождают от содержимого, промывают водой и вытирают досуха. После этого отмечают наличие и степень распространенности темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или же в результате взаимодействия сернистых соединений с железом или оловом (так называемая мраморность), ржавых пятен, наплывов припоя, а также степень сохранности лака или эмали, состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок.

Консервные банки необходимо снабжать бумажными этикетками, содержащими данные о предприятии-изготовителе, наименовании продукции, нормативно-технической документации на продукцию, ее сорте, массе нетто и цене.

Наружная поверхность банки не должна иметь деформаций донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки, закаточные швы должны быть гладкими, донышки и крышки — вогнутыми или плоскими.

Внутренняя поверхность консервных банок может покрываться лаком. Не допускается наличие пузырчатости или нарушения целостности лакового покрытия. Внутренняя поверхность нелакированных банок должна быть гладкой, без резких деформаций, царапин и ржавчины. Донышки и крышки должны иметь слой уплотнительной пасты или резиновые прокладки.

На крышке консервной банки должны быть нанесены несмываемой краской или выштампованы условные обозначения:

§ индекс системы и предприятий-изготовителей по ГОСТу Р 51074-97 (А- мясная промышленность, М – молочная, Р — рыбная, К – плодово-овощная, ЛХ – лесное хозяйство, КП – пищевая промышленность, ЦС — потребкооперация, МС – сельскохозяйственное производство);

§ ассортиментный номер изделия (например, 01 – говядина тушеная, 02- баранина тушеная, 45 – язык свиной в желе, 001 – белуга натуральная, 132 – скумбрия в масле, 316 – паштет шпротный, 78 – какао со сгущенным молоком и сахаром, 82 – сливки сухие и т.д.);

§ смена и дата изготовления продукта (например, 1 310308 – 1 смена, 31 марта 2008 года).

Цифры наносятся на крышку и дно в два или три ряда:

Первый ряд – дата (число -2 цифры, месяц – 2 цифры, год – 2 цифры).

Второй ряд – номер смены (1цифра), ассортиментный номер (1-3 цифры), номер предприятия (1-3 цифры).

Индексация и номер предприятия могут присутствовать в третьем ряду на крышке.

Две строчки – на крышке дата и номер смены, ассортиментный номер; на донышке индекс системы и номер предприятия.

1010277 – 1 смена, 1 февраля, ассортиментный номер 77 –сухое цельное молоко

М2507 — молочная промышленность, завод № 25, год изготовления 2007

Исследованию банки на герметичность упаковки

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Экспертиза консервов

Консервы бывают мясные, рыбные, мясо-растительные, овощные, фруктовые, молочные. Каждая группа имеет свой ассортимент. Пищевые продукты, герметически укупоренные в банки, в зависимости от обработки делят на консервы пастеризованные, стерилизованные и нестерилизованные (презервы). Презервы могут храниться кратковременно и только на холоде. Содержимое консервных банок должно отвечать назначению, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре. Качество и пищевая ценность консервов зависят от качества сырья, технологического процесса, санитарных условий производства, качества тары.

Отбор проб. Для лабораторного исследования отбирают не менее 10 штук от партии. Консервы расфасовкой менее 1 кг отбирают по 5 банок. Отобранные образцы консервов для исследования сопровождаются соответствующими документами.

Определение внешнего вида тары. Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность.

А — мясной промышленности;

Р- рыбной промышленности;

У. С.- потребкооперации;

М. С.- сельскохозяйственного производства;

ЛХ — лесного хозяйства;

При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок. При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопушка—выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу.

Физический бомбаж — вздутие банок в результате переполнения их продуктом или вследствие замерзания содержимого банки. Вздутие может отмечаться также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).

Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.

Биологический бомбаж — вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Данные внешнего осмотра банки заносят и протокол анализа.

Определении герметичности производится несколькими методиками, наиболее простым из которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки помещают в нагретую до кипения воду в один ряд ( температура воды должна быть не ниже 85°С: Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 — 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.

Определение состояния внутренней поверхности металлических банок.

Банки освобождают от содержимого, моют и протирают досуха. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен.

Органолептическая оценка проводится после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа. Консервы, которые необходимо довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке консистенции определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду

Смотрите так же:  Кто имеет право вернуть подоходный налог за квартиру

Физико-химические исследования. Подготовка проб: продукты фруктовые, овощные, мясные и мясо-растительные измельчают, растирают, перемешивают, удаляют косточки, специи, посторонние прим ее и; продукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане или и термостате до расплавления жира; замороженные продукты предварительно размораживают в закрытом сосуде. При проведении физико-химических исследований проводят определение кислотности, сухих веществ, поваренной соли.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы.

Истинные консервы — стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.

Пресервы — нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясорастительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, удержание оттисков на крышке и донышке банки.

1) число выработки — две цифры (до девятого знака впереди

2) месяц выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

3) год выработки — две последние цифры;

4) номер смены — одна цифра;

5) ассортиментный номер — 1-3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6) индекс системы — одна-две буквы:

• «А» — мясной промышленности;

• «Р» — рыбной промышленности;

• «К» — плодоовощного хозяйства;

•«У.С.» — потребительской кооперации;

•«М.С.» — сельскохозяйственного производства;

• «ЛХ» — лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на

крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке — с индексом системы и номером предприятия.

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного: вследствие образования микроорганизмами газов — сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического: вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического: вызванного вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Порядок контроля качества мясных консервов

Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии (консервов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленных одним заводом) на основании отобранного от нее среднего образца. После предварительного осмотра от каждой партии консервов отбирают из разных ящиков не менее 10 единиц расфасовки. Если обнаружена поврежденная тара, количество отбираемых единиц упаковки удваивают.

Средний образец осматривают, подсчитывают число банок, негерметичных по внешним признакам, с такими дефектами, как помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж, «хлопушка». Из среднего образца консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 кг, выделяют 6 банок (по две для физико-химического, бактериологического и органолептического исследований). При осмотре консервов проверяют состояние этикетки, содержание на дне и крышке нелитографированных банок выштампованных обозначений, наличие на обратной стороне стеклянных банок этикетки, номер смены и даты выработки консервов.

Для определения качества продукции отбирают только герметически укупоренные банки. Их вскрывают и устанавливают внешний вид содержимого, цвет, число кусков или штук (для консервов из колбас), запах, а затем соотношение составных частей и массу нетто. Из химических показателей определяют содержание поваренной соли, олова, меди в консервах с томатным соусом, нитритов в консервах из соленого мяса и колбасного фарша, свинца.

В консервах, принимаемых от промышленности, брак не должен превышать с действительным бомбажом стеклянных — 0,03%; пробитый гвоздями — 0,03%; с активным подтеком — 0,03% ; сильно деформированных — 0,1%; с ржавчиной первой степени — 0,1%; с выступающей из-под фальца резинкой — 0,05% ; негерметичных — 0,03%.

В мясных консервах с томатным соусом проверяют два раза в месяц содержание металлов. Содержание олова определяют в случае появления на внутренней поверхности банок побежалости, а также перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев, и после длительного хранения. Присутствие свинца проверяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки и при длительном хранении; в консервах, расфасованных в лакированные или стеклянные банки, содержание свинца не определяют.

При обнаружении в консервах свинца, меди и олова в количестве, превышающем предусмотренные нормы, исследования повторяют с трехкратным количеством образцов, а вопрос об их использовании решают органы санитарного надзора.

Во время хранения внешнее состояние банок проверяют в отапливаемых складах через каждые 6 месяцев, в неотапливаемых — ежеквартально, а в период резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха (осенью, весной) — ежемесячно (для проверки берут 3% ящиков). Если зимой консервы хранят замороженными, внешний вид банок не проверяют. Органолептическую оценку качества мясных консервов проводят после года хранения, а в дальнейшем через каждые 6 месяцев.

Определение показателей качества органолептическими методами

В мясных консервах органолептическими методами устанавливают внешний вид банок, видимое невооруженным глазом нарушение герметичности, состояние внутренней поверхности жестяных банок и содержимого консервов.

Внешний вид банок. При внешнем осмотре банок консервов обращают внимание на состояние этикеток, содержание надписи на них (оформлены ли художественно), правильно ли наклеены этикетки, не загрязнены ли они; у отпечатанных литографическим способом — четкость оттиска. Лакированная, литографированная или нелакированная поверхность консервных банок должна быть гладкой, без трещин, резких деформаций, царапин, ржавчины, черных незалуженных пятен. На поверхности банок допускаются легкие побеги, матовость, отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1 мм, штрихи и легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности посуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки (не более 3) диаметром до 2 мм. На лакированных банках допустимы незначительные царапины. Прокладочная пленка или резиновая прокладка не должны выступать из-под фальца круглых банок, у фигурных они могут выступать лишь незначительно.

Крышки и донышки консервных банок должны быть выпуклыми или плоскими. Допускаются наружная пропайка фальцев донышка и крышки у фигурных банок, наплывы припоя по шву, незначительные зазубрины и до двух зубцов по окружности каждого фальца.

При осмотре банок могут быть обнаружены дефекты: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость — это большие вмятины и резкие вогнутости, образующие острые изгибы на корпусе, помятость продольного и поперечного швов банки. Помятые, но герметичные банки разрешается использовать после заключения санитарного надзора.

Вакуумная деформация — помятость корпуса банок в виде неострых граней, образующаяся при наполнении банок очень горячим содержимым. При охлаждении в герметически укупоренных банках образуется значительное разрежение, и под действием давления наружного воздуха корпус сплющивается.

Ржавчина — красно-бурые пятна на внешней поверхности банки. Банки с ржавчиной, легко удаляемой ветошью и не оставляющей следов на полуде, протирают, после чего хранят и реализуют в общем порядке.

Банки с нарушенным слоем полуды и черными пятнами, остающимися после протирки, немедленно реализуют по разрешению органов санитарного надзора. Банки с пятнами, возникающими на поверхности вследствие воздействия ржавчины или неполного лужения, хранению не подлежат. При несвоевременном удалении ржавчины образуются свищи, прободение жести.

Подтек — следы соуса, бульона или жира на корпусе жестяных под фальцем или под крышками стеклянных банок. Банки с пассивным подтеком (загрязнение поверхности содержимым негерметичных банок) промывают, обсушивают и реализуют, а с активным подтеком содержимого -уничтожают или подвергают технической утилизации.

Смотрите так же:  Куда подать заявление на алименты омск

«Птички» — деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы с мелкими «птичками» (без нарушения герметичности в фальце) используют с разрешения органов санитарного надзора. Большие «птички» не допустимы, так как нарушают герметичность.

Бомбаж — одностороннее или двустороннее вздутие донышка либо крышки вследствие избыточного давления газов. Банки с микробиологическим бомбажом, распознаваемые по выделению большого количества аммиака, сероводорода, азота и углекислого газа, подлежат уничтожению. При химическом бомбаже происходит коррозия стенок банок, в продукте увеличивается содержание олова и железа, сообщающих ему металлический привкус. Консервы с химическим бомбажом используют по указанию органов санитарного надзора. Пригодность в пищу консервов с физическим бомбажом определяют с участием их представителей.

Далее в соответствии с действующими стандартами на расфасовку, упаковку и маркировку устанавливают правильность маркировки жестяных и стеклянных банок.

Дополнительные требования к содержанию информации на этикетке мясных консервов:

• рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

• способ подготовки к употреблению;

• на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

• указывают: номер смены (бригады), номер предприятия-изготовителя, индекс системы;

• на крышки нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число изготовления — первые две цифры; месяц изготовления — вторые две цифры; год изготовления — последние две цифры.

Для продукции, изготовленной в Республике Беларусь, указывают:

• номер смены (бригады) — одна-две цифры;

• ассортиментный номер — одна-три цифры;

• индекс отрасли, к которой относится предприятие (объединение)-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А);

• номер предприятия-изготовителя — одна-две цифры.

На крышки литографированных банок наносят следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) изготовления консервов и номер смены.

Если мясные консервы расфасованы в стеклянную тару, то при внешнем осмотре обращают внимание на то, чтобы стекло было чистым, прозрачным, без пузырей и щербин, острых и грубых швов. На оборотной стороне этикетки стеклянной банки штампом проставляется номер смены, число, месяц и год выработки консервов.

Состояние внутренней поверхности жестяных банок проверяют после их вскрытия, освобождения от содержимого, тщательной мойки горячей водой и высушивания или протирания досуха чистым полотенцем.

Отмечают наличие и степень распространения темных пятен (в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений железа и др.), распространения ржавчины, наплывов припоя, наличие резиновой пасты у крышки и донышка, а в лакированных банках — состояние лакового покрытия. На глад

кой, глянцевой, без царапин и пузырчатости внутренней поверхности лакированных банок допускается неравномерность толщины пленки до 2 мм и некоторая разнотонность покрытия, изменение цвета лака по продольному шву в результате пайки. В местах нахлестки в углошвах с внутренней стороны банки допускаются наплывы припоя площадью до 50 мм 2 .

Содержимое консервов. Обращают внимание на внешний вид во вскрытой банке, количество кусков или штук, цвет, запах и вкус.

Если содержимое банки однородное, то его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку, если же состоит из твердой и жидкой частей, то сначала определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов, для чего жидкую часть после вскрытия банки сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете. После слива жидкой части консервов твердую переносят в тарелку и оценивают органолептически.

Паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, консервы в желе — в охлажденном виде, тушеные и некоторые другие консервы перед анализом подогревают на водяной бане до 60-70 °С.

Внешний вид, цвет и консистенцию, запах и вкус консервов определяют в холодном или разогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.

В консервах мясные продукты не должны быть разваренными и распадаться при осторожном извлечении из банки; в тушеных консервах мясо сочное, без костей, хрящей и сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез; бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого с незначительным осадком после трехминутного отстаивания, допускается незначительная его мутность. Консервированное жареное мясо должно быть не жесткое, не пережаренное.

У посоленных мясных продуктов («Завтрак туриста» и др.) свидетельство их качества — устойчивость розового цвета после вскрытия банок, воздушные пустоты и серый цвет не допустимы.

В колбасном фарше обращают внимание на упругость, чтобы при нарезании ножом на ломтики он не распадался.

В фарше должно быть небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. У сосисок проверяют выравненность по длине, наличие целой, гладкой оболочки, наличие пятен, слипов, наплывов фарша (допускаются в банке 1-2 небольшие трещины на сосисках), равномерность окраски фарша, есть ли серые пятна и заметные на глаз частички соединительной ткани; сочность, упругость, крошливость консистенции сосисок.

У паштетов контролируют однородность пастообразной консистенции (без крупинок): у мясного паштета — отсутствие волокон мышечной ткани и крошливости, наличие при разрезании хорошо выраженных вкуса и запаха, свойственных вареной или обжаренной печени (у мясного -вареному мясу). Обжаренные мозги, печень, мясо не должны быть пересушены.

В консервах, содержащих желирующий сок или заливку, обращают внимание на плотность желе и температуру его плавления (не ниже 18°С). Зерна бобовых и макаронных изделий в консервах — не разваренные и не жесткие, томатный соус — однородный, без комков муки, оранжево-красного цвета.

Дефекты содержимого консервов: мягкая консистенция мяса — следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна. Такая консистенция обусловлена чрезмерным куттерованием фарша, избыточным количеством добавленной в него воды. Фарш сухой, с выделившимся бульоном, выплавленным жиром, свидетельствует о небольшой влаго- и жироудерживающей способности вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле, недостатка или отсутствия крахмала; фарш пористый — об отсутствии вакуумирования; серые участки соленых мясных продуктов — о низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

Крупинки в паштете свидетельствуют о слабом измельчении паштетной массы; каша вязкая, нерассыпчатая — об излишнем количестве воды в консервах; макароны слипшиеся, разваренные — об излишнем количестве воды в консервах или об их изготовлении из муки мягкой пшеницы.

Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают

Смотрите так же:  Банки которые дают кредит под залог недвижимостью

и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Упаковывают и .маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы). .

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 «С — консервы в масле,

при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИОБРЕТЕННЫХ В МАГАЗИНАХ г.ОМСКА

студент ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

студент ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

доцент, Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Воздействие высокой температуры обеспечивают гибель или инактивирование не только микроорганизмов, но и тканевых ферментов сырья, герметическая упаковка тары предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных мясных консервов данная продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку перед поступлением в торговую сеть для реализации, если:

  • есть сомнения в их доброкачественности (длительное хранение, наличие дефектов, плохого внешнего вида);
  • каждая отдельная одноименная партия консервов, выпускаемая заводом (для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий);
  • по истечению сроков хранения.

Мы приобрели 3 образца тушеной свинины высшего сорта в магазине провели экспертизу и оценку качества на соответствие с ТР ТС 034/2013 [4].

Отбор образцов осуществляют из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Норма отбора проб определяется только размером банки [2].

Экспертиза мясных консервов проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМБ с использованием обще принятых методик согласно ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» и на основании ТР ТС 034/2013:

  1. Сенсорное исследование (внешний осмотр банок, виды бомбажа, проверка на герметичность, исследование содержимого банки).
  2. Органолептические исследования (внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона, запах и вкус, посторонние примеси, дефекты).
  3. Физико-химические исследования (массовая доля мяса и жира%, определение нитритов, определение % содержания поваренной соли) [1].

Результаты исследования.

Все 3 образца тушеная свинина высшего сорта в металлической банке, при осмотре было отмечено наличие этикеток без повреждения на всех образцах. Образец №1 и №2 без внешних дефектов, образец №3 имеет пассивный подтек. Все банки без ржавчины и бомбажа, не помятые, без «птичек» и герметически укупоренные.

В табл. 1 представлены 3 образца тушеной свинины, исследуемые по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели консервов.